Le plus simple (enfin, dans le cas des jeux) c'est d'utiliser FRAPS pour la capture, et après d'encoder tout ça au format que tu veux avec Virtual Dub...
Avec, tu peux même faire un peu de montage, mais c'est très basique: couper, concaténer; pour des trucs plus poussés il te faudra un truc du genre Premiere + After FX (le must, mais totalement inutile si tu te limites à des projets simples), ou encore Pinnacle Studio (très facile d'accès).